Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut

Herzhaft und gschmackig im Herbst

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Wildfleisch (vom Rehschlögel)
• 100 g Zwiebeln
• je 40 g Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
• einige Zweige Thymian, Rosmarin, Majoran
• 3 Knoblauchzehen
• je 2-3 Pfefferkörner, Wacholderbeeren
• 500 ml  Wildfond
• 250 ml Most, lieblich
• 2 EL Paradeismark
• Salz, Öl, Most, Obers

Kletzenknödel

• 6 Semmeln
• 3 Eier
• 250 ml Milch
• 50 g Butter
• 150 g Kletzen (1 Tag in Most eingeweicht)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie

Apfelrotkraut

• 400 g Rotkraut
• 1 Apfel
• je 3 EL Preiselbeermarmelade
• 250 ml Apfelmost
• 65 ml Apfelessig
• 150 g Zwiebeln
• 4 EL Zucker
• Wacholder, Pfefferkörner, Kümmel, Salz

Zubereitung:

1. Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel legen, mit Gewürzen, Kräutern, würfelig geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln bedecken, mit Most übergießen und über Nacht ziehen lassen.
2. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. In heißem Öl das Fleisch anrösten, aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Wurzelgemüse rösten, Tomatenmark einrühren, mit Most ablöschen und dem Fond aufgießen und gut würzen. Fleisch dazugeben und Ragout weich dünsten.
3. Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce mit Obers vollenden und mit Most abschmecken. Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.
4. Für die Kletzenknödel Semmeln und Kletzen würfelig schneiden, mit Milch und Dotter einweichen, zerlassene Butter und Gewüze einrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Masse in eine Serviette oder kochfeste Folie wickeln und im Salzwasser kochen.
5. Für das Apfelrotkraut Rotkraut fein schneiden, mit geriebenen Äpfeln, Ribiselmarmelade, Preiselbeeren, Most und Gewürzen marinieren.
6. Zwiebeln klein würfelig schneiden, in Öl anrösten, mit Zucker karamellisieren und das marinierte Kraut dazugeben. Mit etwas Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten weich dünsten.

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